Τα μυστικά... της σούβλας!

Από την προηγουμένη πλένετε καλά το αρνί ή το κατσίκι μέσα και έξω και το αφήνετε να στεγνώσει.

Ετοιμάζετε ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και πασπαλίζετε καλά μέσα και έξω. Θα σας χρειαστεί αρκετή ποσότητα.

Κόβετε αρκετά λεμόνια και τρίβετε πάνω στο κρέας.

Καθαρίζετε καλά τη σούβλα και την περνάτε με ένα καθαρό πανί.

Σουβλίζετε με πολλή προσοχή το αρνί, φροντίζοντας να περάσει καλά στη σούβλα από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι και το δένετε σφιχτά με σύρμα και στις δύο μεριές, αλλά και στη ράχη. Ράβετε την κοιλιά του με κλωστή.

Το αφήνετε όλη τη νύχτα όρθιο με το κεφάλι προς τα πάνω, για να στραγγίξει. Έτσι θα ψηθεί πιο εύκολα.

Στο ψήσιμο φροντίζετε να απέχει το αρνί από τη φωτιά για να μην «αρπάξει» αμέσως.

Ξεκινάτε το ψήσιμο από ψηλά και το
κατεβάζετε σιγά σιγά. Όταν αρχίσει να «σκάει» το κρέας στα μπούτια, αυτό σημαίνει.ότι το αρνί έχει ψηθεί εσωτερικά. Συνεχίζετε το σούβλισμα για να ξεροψηθεί η πέτσα του.

Γυρίζετε συνεχώς το αρνί, έτσι ώστε να.ψηθεί ομοιόμορφα από.όλες τις πλευρές. Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος το αλείφετε συνεχώς με λαδολέμονο.

Εναλλακτικά...
Μπορείτε να απολαύσετε το αρνάκι ή το κατσικάκι σας μαγειρεμένο παραδοσιακά στο φούρνο ή στην κατσαρόλα ή στην γάστρα!
Στις κληματόβεργες, που κόβονται και φυλάσσονται σε στεγνό μέρος. Χρησιμοποιούνται ακόμα και για τη φωτιά της σούβλας ή και ως βάση πάνω στην οποία τοποθετείται το αρνάκι στο φούρνο. Έτσι αερίζεται και δεν κολλάει στο ταψί.
Στα κληματόφυλλα , μέσα στα οποία τυλίγετε το κρέας. Το δένετε με σπάγκο σαν πακέτο και το ψήνετε. Έτσι παίρνει γεύση και άρωμα και γίνεται μαλακό και νόστιμο.
Στη λαδόκολλα , μέσα στην οποία τυλίγονται ολόκληρα τα μπουτάκια ή κομμάτια κρέας, μαζί με καρυκεύματα και λαχανικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Δένετε σφιχτά τη λαδόκολλα με σπάγκο, ώστε το κρέας να διατηρήσει όλο το ζουμί του.
Κλέφτικο: Το αρνί γεμίζεται με κομμάτια κρέας, αφού έχει πλυθεί και περαστεί με.λεμόνι. Ράβετε την κοιλιά, σκάβετε ένα λάκκο και ανάβετε φωτιά, ρίχνοντας κάρβουνα από πάνω. Βάζετε μερικά φύλλα και επάνω τους τοποθετείτε το αρνί. Το σκεπάζετε πάλι με φύλλα και από πάνω με χώμα και ανάβετε φωτιά.
Γεμιστό: Άλλοτε γεμίζεται η πλάτη με συκωταριά, κρεμμυδάκια, ρύζι και κουκουνάρια, άλλοτε το στήθος με αρνίσιο κιμά, κάστανα και κουκουνάρια, λίγο ρύζι και κρεμμυδάκια και ψήνεται στο φούρνο.
Φρικασέ: Το αρνί μαγειρεύεται με μαρούλια, αντίδια, αλλά και όλα τα χορταρικά της εποχής.

Στον φούρνο ή στην κατσαρόλα
Διαλέγετε το κρέας να είναι ένα κομμάτι με πολύ ψαχνό, όπως για παράδειγμα μπούτι.
Είναι προτιμότερο να πλύνετε με νερό της βρύσης το κρέας που πρόκειται να μαγειρέψετε, παρά να το μουλιάσετε σε νερό.
Μην το αλατίζετε από πριν, διότι το αλάτι σφίγγει το κρέας.
Καλό είναι να σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος σε λίγο λάδι για να ροδίσουν. Έτσι θα κρατήσουν όλο το ζουμί τους και δεν θα στεγνώσουν.
Αν σας αρέσει το λεμονάτο αρνάκι, καλό είναι να προσθέσετε το λεμόνι στο τέλος.
Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε αρνί στο φούρνο είναι να σοτάρετε τα κομμάτια μέχρι να ροδίσουν και να τα βάλετε στην κατσαρόλα για 60' με πολλά λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, σέλερι) και αρκετό νερό. Μετά στρώνετε το κρέας στο ταψί μαζί με κρεμμύδια, λίγο ελαιόλαδο και το ζωμό από την κατσαρόλα (μην πετάτε ποτέ αυτό το ζουμί, θα σας χρειαστεί για να συμπληρώνετε κάθε τόσο στο ταψί). Ψήνετε στο φούρνο στους 180º C για 60', ελέγχοντας πότε πότε, ώστε να μη σας στεγνώσει. 15' πριν βγάλετε το φαγητό, προσθέτετε και τα λαχανικά από την κατσαρόλα, αλάτι, πιπέρι και αφήνετε να ροδοκοκκινίσουν.