Έθιμο: Λαγάνα

Το παραδοσιακό  έθιμο της λαγάνας παίζει  πρωταγωνιστικό ρόλο στο νηστίσιμο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας.

Ο Συμβολισμός
Η λαγάνα είναι ένα πλατύ και λεπτό ψωμί με μπόλικη κόρα, όπως πωλείται σήμερα στους φούρνους.
Όμως στην πραγματικότητα, η λαγάνα ήταν το ψωμί που δεν έχει μέσα του καθόλου προζύμι, δηλαδή άζυμος άρτος, φτιαγμένος μόνο με αλεύρι και νερό που παρέμενε πεπλατυσμένος, όπως και οι χριστιανοί που δεν πρέπει να «φουσκώνουν» από έπαρση και αλαζονεία.  Ήταν ένα πρόχειρο ψωμί που δεν χρειαζόταν προετοιμασία, έτσι ώστε να μπορούν οι πιστοί να ασχοληθούν με πιο πνευματικές αναζητήσεις, όπως είναι η προσευχή.  Συμβόλιζε όμως και την καθαρότητα της ψυχής, αφού η ζύμωση, ως διαδικασία αλλοίωσης της αρχικής κατάστασης των συστατικών του ψωμιού, εθεωρείτο ότι καταστρέφει την καθαρότητά του και για τον λόγο αυτόν δεν επιτρεπόταν κατά τη διάρκεια της νηστείας η χρήση ένζυμου ψωμιού.

Η ιστορία της Λαγάνας
Η ιστορία της λαγάνας διατρέχει όλη τη διατροφική παράδοση από την αρχαιότητα  μέχρι σήμερα.  Ο Αριστοφάνης στις “Εκκλησιάζουσες” λέει  “Λαγάνα πέττεται” δηλ .”Λαγάνες γίνονται”. Ο δε Οράτιος στα κείμενά του αναφέρει τη λαγάνα ως “Το γλύκισμα των φτωχών”.  Τέτοιο ψωμί -άζυμο- αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ως το ψωμί που έφαγαν οι Ισραηλίτες τη νύχτα πριν την Έξοδο από την Αίγυπτο.  Σε ανάμνηση αυτού, οι Ισραηλίτες  έτρωγαν άζυμο ψωμί για όλες τις μέρες του εβραϊκού Πάσχα, όπως όριζε ο Μωσαϊκός νόμος, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.  Άλλη αναφορά είναι αυτή που βρίσκουμε στην ιστορία του Λωτ, και τα άζυμα με τα οποία περιποιήθηκε τους καλεσμένους του, πράγμα που μοιάζει παράξενο για κάποιον που ζούσε σε μια αμαρτωλή κοινωνία.

Το έθιμο της λαγάνας παρέμεινε αναλλοίωτο ανά τους αιώνες και συνηθίζεται να παρασκευάζεται με μεράκι από τον αρτοποιό της γειτονιάς, τραγανή λαχταριστή και σουσαμένια και καταναλώνεται κατά την Καθαρά Δευτέρα, την Πρωτονήστιμη Δευτέρα της Σαρακοστής.  Η ονομασία της “Καθαρά” προήλθε από τη συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ημέρας αυτής, να πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, για να απομακρύνουν κάθε ίχνος αρτύσιμης τροφής,  ως “ημέρα κάθαρσης”. Στη συνέχεια τα κρεμούσαν στη θέση τους όπου και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας.
Η Καθαρά Δευτέρα, λοιπόν, ήταν  ημέρα κάθαρσης κυριολεκτικής, αλλά και μεταφορικής (επειδή μπαίνουμε σε μια περίοδο μετάνοιας και αυτοσυγκράτησης), και η νηστεία ξεκινούσε με το άζυμο ψωμί.
Το “πρόχειρο” ψωμί το οποίο δεν απαιτεί ζύμωση, που δηλώνει ότι δεν τρώμε για την ευχαρίστηση μας αλλά απλά για να συντηρηθούμε.  Επίσης κατά την ημέρα αυτή εξέρχονταν όλοι οικογενειακώς στην ύπαιθρο και έστρωναν κάτω στη γη και έτρωγαν νηστίσιμα φαγητά όπως χαλβά, ελιές, ταραμά και λαγάνα.

Από την Καθαρά Δευτέρα προετοιμάζεται ο άνθρωπος μετά τις εορτές και την καλοφαγία των Απόκρεων, να καθαρίσει την ψυχή και το σώμα του για να φτάσει στο τέρμα δηλ. στο Πάσχα και να αναστηθεί ξανά με την Ανάσταση του Κυρίου.

ΥΛΙΚΆ
750 γρ. αλεύρι σκληρό κοσκινισμένο
2 ποτήρια χλιαρό νερό
½ κούπα ελαιόλαδο
1 ½ κ.γλ. αλάτι
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
1 κ.γλ. ζάχαρη
Σουσάμι άσπρο για το πασπάλισμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ 
Ανακατεύεις όλα τα υλικά με τη σειρά που κάνεις και το απλό ψωμί και ζυμώνεις πολύ καλά. Απλώνεις τη ζύμη σε ταψί με λαδόκολα, πιέζεις να ισιώσει και να πάρει το σχήμα που θέλεις, κάνοντας μικρά βαθουλώματα με τα δάχτυλά σου και αφήνεις λίγο στην άκρη να φουσκώσει! Μετά ραντίζεις με λίγο νερό και πασπαλίζεις με το σουσάμι. Ψήνεις στους 175°C για 30 λεπτά περίπου.