Σπιτικό βαλσαμικό ξύδι και κρέμα βαλσάμικου

Πως μοιάζει;
Έχετε δει αυτό το παχύρευστο, γυαλιστερό, σκούρο καφέ, ξυδάτο σιρόπι, που χρησιμοποιούν στα εστιατόρια για να στολίζουν τα πιάτα και να δίνουν μια νότα σπιρτάδας στη γεύση; Μερικά στην προσπάθειά τους να φανούν μοντέρνα, κάνουν τόση κατάχρηση που όλα τα πιάτα τους δείχνουν ίδια! Είναι συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι, crema di balsamico για τους Ιταλούς ή balsamic reduction ή glaze για τους Άγγλους.

Το αυθεντικό βαλσαμικό:
Το αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι έχει σαν μοναδικό συστατικό το συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών (συνήθως λευκών). Μεταγγίζεται σε μια σειρά διαδοχικά μικρότερων βαρελιών από διαφορετικά ξύλα, όπου βράζει, ωριμάζει και συγκεντρώνει αρώματα. Πωλείται δε, σε τιμές ασυνήθιστες για τα ελληνικά νοικοκυριά (από 100€ έως 400€ τα 100ml).

Ο πιό εύκολος τρόπος να φτιάξουμε το δικό μας ιδιαίτερο βαλσαμικό;
Πολύ απλά, μπορούμε να κάνουμε τη δική μας συμπύκνωση, απλώς βράζοντας ένα φτηνό βαλσαμικό ξύδι μέχρι να μειωθεί στο 1/4 του αρχικού όγκου. Και μπορούμε να κάνουμε και ένα βήμα παραπάνω: να αρωματίσουμε το ξύδι με φρέσκα βότανα ή να αυξήσουμε την γλυκύτητα με ξερά σύκα μαρινάροντάς τα μερικές μέρες πριν τη συμπύκνωση ή να προσθέσουμε μέλι ή πετιμέζι για να αλλάξουμε την γεύση της βάσης. Ψάξτε το λίγο και θα δημιουργήσετε τη δική σας crema di balsamico, σήμα κατατεθέν της δικής σας γεύσης.

Που να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα βαλσάμικου;
Με φλοίδες παρμεζάνας και λεπτές φέτες αρωματικής μορταδέλας
Με ζεστά σύκα γεμιστά με gorgonzola.
Με αχλάδια, blue cheese και καρύδια.
Με φράουλες και κρέμα μασκαρπόνε.
Πάνω από σωταρισμένα μανιτάρια, πράσινα φασολάκια, ψητά κρεμμύδια.
Σε σαλάτα τομάτα, μοτζαρέλα,
βασιλικό.

Γιατί φτιάχτηκε αυτή η κρέμα;
Οι, εμπνευστές, Ιταλοί, πίνουν σε μικρά μικρά σφηνάκια, στο τέλος του γεύματός, σαν χωνευτικό. Επίσης το χρησιμοποιούν σε 3 κρεμώδη γλυκά σαν συνοδευτική σάλτσα: στο ζαμπαγιόνε, στην κρέμα καραμελέ και στην πανακότα.

Το βαλσαμικό του σούπερ μάρκετ της γειτονιάς:
Η ανάγκη να καλυφθεί η τεράστια παγκόσμια ζήτηση για το βαλσαμικό ξύδι οδήγησε στη δημιουργία μιας βιομηχανίας παραγωγής φθηνού βαλσαμικού ξυδιού, που ξεκινά με βασικό συστατικό το ξύδι κρασιού και δεν χρειάζεται καθόλου ωρίμανση. Φυσικά, ούτε η τιμή αλλά ούτε και η γεύση συγκρίνονται με αυτές του αυθεντικού βαλσαμικού ξυδιού.

Τι να προσέχουμε όταν αγοράζουμε "καλό" βαλσαμικό; Πως φτιάχνετε το αυθεντικό;
Αυτό που θα πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε βαλσαμικό ξύδι στην ελληνική αγορά είναι να μην μας πωλούν ακριβά ένα απλό ξύδι κρασιού με χρώμα καραμέλας. Γι’αυτό τα μάτια μας στην ετικέτα. Πάντα, τα συστατικά γράφονται με την σειρά μεγαλύτερης περιεκτικότητας στο προϊόν. Το αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι πωλείται σαν “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” ή “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”.

Πως φτιάχνεται το αυθεντικό βαλσαμικό;
Έχει σαν μοναδικό συστατικό το συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών (συνήθως, ποικιλίας λευκών σταφυλιών trebbiano). Μεταγγίζεται σε μια σειρά διαδοχικά μικρότερων βαρελιών από διαφορετικά ξύλα (φλαμουριά, κέδρος, μουριά,καστανιά, ακακία, κερασιά, βελανιδιά), όπου βράζει, ωριμάζει και συγκεντρώνει αρώματα. Όσο πιο παλαιωμένο είναι, το ξύδι γίνεται πυκνό, γυαλιστερό, σκούρο καφέ, με γλυκειά και σύνθετη γεύση. Δεν θυμίζει καθόλου ξύδι. Χρησιμοποιείται σε ελάχιστη ποσότητα σαν τελείωμα, στο σερβίρισμα του πιάτου. Εδώ το αγοράζεις αν θέλεις να εντυπωσιάσεις πολύ και να διαθέσεις αρκετά χρήματα, για ένα μικρό μπουκαλάκι, εξαιρετικής ποιότητας όμως!

Στην Ελλάδα...κάνουν προσπάθειες παραγωγής και έχουν κυκλοφορήσει βαλσαμικά ξύδια ωρίμανσης 5-8 χρόνων. Καλή ποιότητα, χαμηλότερη τιμή, πολύ καλό για το σερβίρισμα, ωραία γεύση και φυσικά Ελληνικό προϊόν!

Το βιομηχανοποιημένο βαλσαμικό ξύδι πωλείται σαν “Aceto Balsamico di Modena” και έχει σαν κύριο συστατικό το ξύδι κρασιού, μετά το μούστο σταφυλιών και μετά τα πρόσθετα : καραμέλα, χρωστικές, σταθεροποιητές. Δεν δέχεται ωρίμανση και παράγεται μαζικά κατά τόνους κάθε μέρα, σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Έχει χρώμα σκούρο καφέ, αλλά είναι υδαρές και η γεύση του είναι απλώς ξύδι με ζάχαρη. Είναι κατάλληλο για ντρέσινγκ σε σαλάτες, μαρινάδες, σάλτσες, για γλυκόξινα, αλλά και για στολισμα στο πιάτο. Εδώ δίνεις λιγότερα χρήματα, έχεις χαμηλότερη ποιότητα, όμως είναι καλό για να στολίσεις το πιάτο σου και να δώσεις σπιρτάδα!

Κάνε εσύ τη συμπύκνωση, στην κουζίνα σου, με φθηνό βαλσαμικό
Ο εναλλακτικός τρόπος παρασκευής βαλσάμικου ξυδιού και κρέμας βαλσάμικου αναλυτικά στην συνταγή παρακάτω, μην ξεχνάτε ούτε πρόσθετα συντηρητικά, ξέρεις τι έχεις χρησιμοποιήσει, αποτέλεσμα που εντυπωσιάζει!

Υλικά:
5 μέρη ξύδι της αρεσκείας μας (σπιτικό ή αγοραστό).
1 μέρος πετιμέζι ή μέλι

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το ξύδι σε μια κατσαρόλα και διαλύουμε μέσα το πετιμέζι ή το μέλι . Καθώς όλα τα ξύδια δεν είναι το ίδιο ξινά, δοκιμάζουμε το μείγμα και προσθέτουμε πετιμέζι ώστε να πετύχουμε το επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα. Το βράζουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ώστε να εξατμίζεται το υγρό αλλά να μην καεί. Αν θέλουμε το βαλσάμικό μας να έχει τη μορφή κρέμας, το βράζουμε αρκετά ώσπου να πήξει και να στέκεται πάνω στο κοίλο μέρος του κουταλιού. Βγάλτε το από την κατσαρόλα και ρίξτε το σε μαλακό μπουκάλι που πιέζεται (σαν της μουστάρδας). Αν κρυώσει και δείτε ότι δεν πέφτει εύκολα, προσθέστε λίγο ξύδι για να αραιώσει ή ζεστάνετε το σε ζεστό νερό.

ΤΙΡ
*Μετράτε τα μέρη με το ίδιο σκεύος. Μπορείτε για αρχή να φτιάξετε μια μικρή ποσότητα και να δείτε τι θέλετε να προσθέσετε να αφαιρέστε και πως να βγει το τελικό αποτέλεσμα.